Octubre 14, Día Mundial del Huevo

Habiendo superado hoy tantos mitos y falsas creencias respecto de la calidad nutricional del huevo de mesa, es momento de dar paso a la búsqueda del huevo con mejores características de calidad.

Existen tres formas de evaluar la frescura/calidad de un huevo:

1. La cáscara. Además de ser una cáscara limpia, sin residuos de ninguna naturaleza, en el interior de ella, en el lado más chato, se encuentra la cámara de aire. ¡¡¡El huevo respira…!!! Esto quiere decir que, desde el momento de la postura hasta ser consumido, hay entrada de oxígeno (O2) y salida de CO2, igual que en los pulmones, por ende, podemos decir el que el huevo, al intercambiar gases con su entorno, respira. La cámara de aire se hace grande en la medida que pasan los días de vida útil de este alimento. La próxima vez que quiebre un huevo, busque esta estructura en el interior del cascarón y podrá deducir entonces la verdadera edad de ese huevo, entre más pequeña sea esa cámara, más fresco es el huevo.
2. La Clara. Su principal atributo es que sea consistente; puede tener una parte más aguada, es decir, dos fases bien diferenciadas siendo la densa o de forma de gel, la mayor proporción. En la clara se encuentran las defensas que naturalmente transfiere la gallina para proteger la yema, porque es más importante nutricionalmente. El agua es el principal componente de la clara y aporta cerca del 10% de todas las proteínas que tiene un huevo, y son éstas las que generalmente desencadenan alergia o hipersensibilidad en el consumidor.
3. La Yema. Es la parte más importante del huevo; no es un secreto que contiene colesterol, dado que éste nutriente es muy importante para la formación de estructuras celulares cuando se trata de huevo para incubación o reproducción. Estudios de nutrición humana han demostrado que la capacidad de absorción de colesterol alimentario en el intestino es aproximadamente del 10%, es decir, que cuando consumimos una yema de huevo que tiene entre 200 y 300 mg de colesterol, sólo pasará a nuestra sangre 20 o 30 mg, una cantidad muy poco significativa para los niveles sanguíneos promedios de este nutriente.

Por otra parte, la yema contiene entre el 80% y el 90% de las proteínas de un huevo, algunas ligadas a grasas en forma de grasas buenas (HDL) y otras en forma libre. Un huevo fresco tiene una yema alta, brillante que sobresale y se mantiene centrada cuando se quiebra sobre la cacerola; si la yema se rompe o está muy plana estas son características de un huevo de más de 20 días de postura, es decir, ya cercano a su fecha de vencimiento.

Estas son algunas recomendaciones prácticas para aprender cada día algo más acerca del alimento proteico de mayor valor nutricional y menor costo dentro de la canasta familiar.

Fuente: Pilar Serrano, Nutricionista experta en Alimentación Funcional, Fun Snacks